Aglio



Nome scientifico: Allium sativum


Un po' di storia
La coltivazione dell'aglio è antichissima e fin dai tempi delle preistoria il suo forte sapore era considerato miracoloso sia in medicina che in cucina. Nell'antico Egitto gli schiavi che costruivano le piramidi ne consumavano grandi quantità per rinvigorirsi e fortificarsi , nella tomba di Tutankhamen sono stati trovati bulbi d'aglio che avevano probabilmente lo scopo di allontanare spiriti maligni, gli ebrei lo bramavano nel deserto. Clupeper, medico e farmacista inglese del 1600 riteneva potesse curare tutte le malattie, veniva raccomandato soprattutto per schiarire la voce, curare il raffreddore, tossi, brinchiti e asma, ma la sua proprietà più apprezzata era quella di combattere malattie ed infezioni. È ancor più nota l'efficacia dell'aglio come antisettico esterno: durante la Prima Guerra Mondiale fu usato diffusamente per disinfettare le ferite quando mancavano gli antisettici convenzionali. È infine un ottimo vasodilatatore: abbassa la pressione arteriosa e previene malattie coronariche.

Descrizione e raccolta
Fa parte della famiglia delle Liliaceae ed è il bulbo di una pianta simile al giglio le cui foglie crescono fino a 50-60 cm; il bulbo è costituito da diversi spicchi ciascuno dei quali è ricoperto da una pellicola bianca cartacea. Il bulbo ha radici fibrose; il fusto verde e liscio sviluppa lunghe foglie appiattite ed i fiori, bianchi o rosa, sbocciano alla fine dell'estate. Originario probabilmente dell'Asia, ora cresce bene in tutte le regioni a clima temperato. Cresce negli orti e si propaga per mezzo degli spicchi che vanno piantati all'inizio della primavera o in autunno in un terreno ben drenato e in un luogo soleggiato. Gli spicchi vanno interrati ad una distanza di 15 cm ed il raccolto si ha dopo 5-6 mesi. I bulbi infine vanno fatti seccare in luogo fresco ed asciutto.

Preparazione e conservazione
L'aglio si può trovare in bulbi interi, in polvere o in granuli, in spicchi ed in pasta conservato in vasetto o in tubetto. È preferibile acquistare il bulbo intero ed usare gli spicchi, dopo averli privati della pellicola, interi, pestati nel mortaio o nell'apposito spremiaglio oppure tritati. L'aglio essiccato è di qualità più scadente rispetto a quello fresco; quello in polvere perde rapidamente aroma e non deve essere utilizzato in piatti che non necessitano di cottura altrimenti conferirebbe un sapore decisamente amaro e sgradevole. Uso in cucina Innumerevoli sono le possibilità d'impiego dell'aglio in cucina. Contrariamente a quanto si possa pensare il suo sapore ed aroma non necessariamente predomina sui piatti in cui viene utilizzato. Nella cucina cinese insieme allo zenzero è l'aroma più importante; usato nella cucina indiana ed in quella occidentale: aggiunge gusto a tutti i tipi di carne, pesce e verdura. Essenziale nella cucina messicana e dell'America Meridionale, è un ingrediente fondamentale anche nella cucina francese dove ricordiamo il burro e la maionese all'aglio (burro che si serve con le lumache) e la zuppa d'aglio.
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