Cipolla



Allium Cepa La cipolla è uno dei vegetali commestibili più antichi: ha una storia di 3500 anni. Le sue origini non sono così chiare anche se verosimilmente la sua terra d'origine sembra essere l'Asia minore ed il Mediterraneo. Era uno dei cibi preferiti dagli egizi che la adoravano come divinità e, insieme all'aglio, costituiva l'unica fonte di sostentamento per gli schiavi impegnati nella costruzione delle Piramidi. Presso i Greci ed i Romani veniva usata per curare la tosse, il raffreddore ed il mal di gola ed insieme ad un po' di sale costituiva un'abituale colazione oltre ad essere usata in innumerevoli piatti.

Varietà
Esistono numerose varietà di cipolle che differiscono tra loro per forma, colore, dimensioni e sapore. Quelle spagnole sono grosse, di forma sferica, con buccia marrone hanno un sapore delicato ma piuttosto intenso.
Quelle comuni hanno il bulbo di dimensioni medie ed un sapore molto forte.
Quelle da insalata, bianche o rosse un sapore dolce e delicato.
Lo scalogno con il suo gusto concentrato e privo di asperità, deve il suo nome ad Ascalon, in Palestina dove cresceva nei tempi antichi.
Quelle da conserva hanno piccoli bulbi con buccia marrone o argentea, sono usate in salamoie e conserve.
Il cipollotto è pianta immatura in cui il bulbo non si è ancora formato completamente, ha gambo allungato ed un sapore delicato.

Descrizione
Fa parte della famiglia delle Alliaceae, che comprende aglio, erba cipollina e porri. È una pianta generalmente annuale. Il bulbo commestibile può avere varie dimensioni e colori (da bianco a marrone, rosso, porpora) ed ha una buccia cartacea.

Preparazione e conservazione
Le cipolle si possono trovare fresche, in fiocchi essiccati, in polvere, mescolate con il sale o in purè. Vanno sbucciate e poi tritate o affettate a seconda dell'uso. Cipolle e scalogni si conservano per parecchie settimane in luogo fresco ed asciutto; i cipollotti vanno tenuti in frigorifero e consumati entro 7-10 giorni.

Usi in cucina
Sono usate universalmente in brodi, minestre, carni in casseruola e salse. Stufate possono costituire un buon antipasto, sono l'ingrediente principale in piatti che derivano dalla tradizione veneziana come fegato, pizza, torte salate; bollite o glassate possono essere servite come contorno.
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