Pepe



Nome scientifico: Pepe Piper nigrum

Re delle spezie, il pepe ha dominato il commercio europeo delle spezie fin dai tempi del Medioevo ed Ŕ stato lo stimolo principale che spinse alla ricerca di nuove rotte verso l'Oriente. Questo condimento era giÓ apprezzato nella Roma antica, nella varietÓ del pepe lungo con la quale tentarono di corrompere il re dei Visigoti per evitare il sacco di Roma, nel 408 d.C. . Il pepe percorse la via delle spezie che partiva dall'Asia per parecchi secoli, un commercio controllato dagli arabi islamici. Dopo la caduta dell'Impero bizantino fu Venezia l'unico agente per la distribuzione del pepe e delle altre spezie in Europa e punto di raccolta dell'oro che veniva mandato in Oriente come pagamento. Oggi l'India Ŕ al primo posto nel mondo per la produzione del pepe seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.

Descrizione, raccolta e conservazione
Facente parte della famiglia delle Piperaceae, la pianta del pepe Ŕ una pianta tropicale rampicante che cresce, se coltivata, anche fino a 4 m. ha foglie verde scuro e grappoli di bacche verdi se acerbe e rosse se mature. Le bacche, una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualitÓ. Devono tuttavia essere della stessa dimensione, colore, dure e prive di polvere. Il pepe in grani si conserva per periodi molto lunghi in recipienti a chiusura ermetica.

VarietÓ di pepe
Pepe nero -Le bacche sono acerbe e sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero. Si possono trovare intere o macinate.
Pepe bianco -Le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna prima di essere essiccate; pi¨ piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate.
Pepe verde -Le bacche verdi, acerbe, vengono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno un sapore fresco, non troppo piccante ma aromatico.
Pepe rosa -Sono le bacche quasi mature di un albero dell'America del sud, si trovano in salamoia o essiccate, hanno un sapore aromatico resinoso. Se consumate in grosse quantitÓ possono essere tossiche.
Pepe lungo -Sono piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm; hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente Ŕ comune invece in India ed Estremo Oriente.
Pepe mignonette -E' una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. ╚ comune in Francia come condimento da tavola.

Uso in cucina
╚ usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce. Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde invece schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo. Il segreto dello chef ╚ consigliabile comprare il pepe in grani e macinarli al momento dell'uso: il pepe macinato perde rapidamente aroma e sapore.



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