Salvia



Nome scientifico: Salvia officinalis

Salvia deriva dal latino 'salves' cioè salute; 'officinalis' perché usata nelle antiche farmacie. Fu sempre considerata una pianta dalle proprietà cosmetiche e salutare; un detto latino diceva: " Perché un uomo dovrebbe morire quando la salvia cresce nel suo giardino?"

Descrizione
E' un arbusto sempreverde aromatico appartenente alla famiglia delle Labiate. La radice è ramificata e legnosa. La parte superiore dei fusti, che possono essere alti anche 1 m di altezza, è coperta di peli e di colore bianco cenere. La foglie sono opposte, ovali, quelli inferiori con gambo, quelli superiori senza. La superficie è rugosa, di colore verde cenere e fortemente aromatica. I fiori, di colore azzurro o violetto, sono raggruppati a formare una spiga terminale. Il frutto contiene un solo seme.

Un po' di storia
Benchè nota fin dall'antichità dalla farmacopea ufficiale, la salvia tuttavia stenta ad entrare in cucina. E' pur vero che Apicio la cita più di una volta, ma l'uso era del tutto casuale e senza convonzione. Saranno la Scuola Salernitana e Arnaldo da Villanova, medico alchimista e teologo catalano del XIII secolo, ad accreditare la salvia come condimento, suggerendo di utilizzarla per farcire oche e porchette da fare arrosto. Da allora l'uso della salvia si fa più generale ma sempre con una certa perplessità. Ancora a metà del '500, l'umanista Messibugo afferma che la salvia è più un medicinale che un condimento. Tuttavia col passare del tempo diventa man mnao uno degli odori più tipici della cucina, soprattutto italiana.

Uso in cucina
La salvia ha un gusto abbastanza pungente ed aromatico ad un sottile gusto di canfora. Viene utilizzata in vari modi: in Italia per saporire piatti di carne (in particolare vitello e fegato di vitello) o si fa soffriggere con il burro per condire primi piatti; i tedeschi la usano per insaporire le anguille e nei paesi mediterranei vengono infilate negli spiedini alternate a dadini di carne e verdura. Usata nella pasta dei formaggi o delle salsiccie, la salvia tritata insieme alla cipolla viene impiegata anche nella preparazione di ripieni per il maiale ed il pollo.

In erboristeria, Raccolta e conservazione
Il segreto dello chef E' una delle erbe più adatte ad essere congelata.
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