Zafferano



Nome scientifico: Crocus Sativus

Se il pepe è il re delle spezie, lo zafferano è la regina: molti uomini nel passato hanno rischiato la vita per questa spezia, rara e preziosa come l'oro. Noto fin dalla preistoria fu quasi sicuramente introdotto in Europa dagli Arabi nel X secolo anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia. L'uso dello zafferano si è diffuso soprattutto in presenza di una società aristocratica in grado di appezzarne le qualità culinarie affiancata da una classe di schiavi in grado di sopportare le fatiche legate alla sua coltivazione. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per Principi o Imperatori.

Descrizione e raccolta
Il crocus sativus fa parte della famiglia delle Iridaceae; la pianta che cresce fino a 15 cm ha un fiore color violetto che fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere colti manualmente all'alba prima che il sole sia troppo alto. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde l'80% del peso ma s'intensifica notevolmente il sapore. Il risultato è che sono necessari 200000/400000 stimmi per ottenere 1 Kg di zafferano.

Conservazione
Si può trovare in polvere in piccoli pacchettini oppure in stimmi interi. È consigliabile comprare gli stimmi filiformi e metterne a bagno un pizzico in acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale di cottura. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica lontano dalla luce.

Uso in cucina
Usato nelle regioni mediterranee per insaporire qualsiasi piatto a base di riso e pesce come la bouillabaisse, la paella, il risotto alla milanese, nelle regioni medio-orientali si usa anche in budini e dolci di riso, nei pilau della cucina mongola; in Gran Bretagna infine viene utilizzato per la preparazioni di tradizionali torte e ciambelle allo zafferano. Il segreto dello chef Se, mettendo gli stimmi nell'acqua calda questi non si sciolgono all'istante, vuol dire che lo zafferano è impuro o vecchio.
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