Il Brasato

Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d'aria, senza alcuna evaporazione. La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli di altra carne, di cotenne sbollentate, di leguni e vari condimenti. In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore della carne che si arricchirà con gli aromi e i succhi degli elementi che l'affiancano nella cottura. Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente e minuziose. solo infatti con una cottura lenta e molto dolce - il tempo di cottura dipende dal taglio di carne - si otterrà una carne "fondente". I recipienti più adatti per l'operazione sono la brasiera di rame stagno o la casseruola con un coperchio tale da potervi sovrapporre della brace bollente. Il miglior brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile la brace sopra e sotto. anche un forno a calore dolce dà dei buoni risultati. i tagli di carne migliori per il brasato, sono: il campanello e il taglio reale.

I migliori Tagli per il Brasato
Campanello
Taglio Reale
Polpa di Spalla
Girello di Spalla
Copertina
Sottofesa




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