CENNI STORICI SULLA BRESAOLA

Si suppone che la tecnica di conservare le carni salandole ed essicandole fosse diffusa lungo tutto l'arco alpino sin dal Medioevo e divenne pratica comune nelle aree dove il clima era più mite e adatto come la Valtellina. Nella tradizione chiavennasca esiste la figura di un certo signor Giovanni, vivente nel 1456, cui era stato dato il soprannome di "carnesalata", cui si farebbe risalire la nascita della Bresaola: probabilmente questa è leggenda ma documenti provano l'uso della salagione delle cosce di manzo in Valtellina a partire dal 1400. C'è chi fa derivare Bresaola dal termine "brasa", brace, cioè i braceri usati per l'asciugatura: di qui "brasa-saola" e la contrazione in Bresaola.

AREA DI PRODUZIONE

Geograficamente è individuata con i territori della provincia di Sondrio.

TECNICHE DI PRODUZIONE

La Bresaola della Valtellina è prodotta solo con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due e i quattro anni. Le masse muscolari utilizzate vengono rifilate e poi salate in salamoia con metodo detto "a secco": alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali e possono essere inoltre utilizzati vino, zucchero e/o destrosio e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La salagione ha una durata media da 10 a 15 giorni secondo il peso dei pezzi. L'insaccamento avviene mettendo ogni singolo pezzo in un budello naturale o artificiale. L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali climatizzati con un buon ricambio d'aria: il tempo di stagionatura - compreso quello di asciugatura - varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste del mercato e dei tipi di confezionamento.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il prodotto deve avere una consistenza soda ed elastica. Al taglio ha un aspetto compatto e senza fenditure con un colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra e colore bianco per la parte grassa. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico e un gusto gradevole, moderatamente saporito e mai acido. Si presenta in forma vagamente cilindrica anche se per esigenze particolare può essere pressata a forma di mattonella. Il peso minimo della Bresaola di Valtellina varia secondo la tipologia del prodotto: bresaola di fesa non meno di Kg. 3.5, b. di punta d'anca non meno di Kg. 2.5, b. di sottofesa non meno di Kg. 1.8, di magatello non meno di Kg. 1, b. di sottosso non meno di Kg. 0.8.

DATI PRODUTTIVI DEGLI ULTIMI ANNI

La produzione attuale è di circa 45.000 quintali l'anno, in leggera costante crescita.



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