Come fare la pasta in casa, di Angela Molteni

1. Occorrente

Una spianatoia, per impastare e "tirare" la sfoglia. Questo attrezzo dovrà essere possibilmente in legno, poiché permette una migliore lavorazione dell'impasto. Occorre inoltre un matterello, per stendere la pasta a spessori diversi, a seconda della preparazione per la quale dovrà essere utilizzata. È opportuno disporre anche di una rotellina dentata per tagliare i bordi di ravioli, pappardelle, ecc.

2. Dosi

Per l'impasto, tenere presente che si dovrà utilizzare un uovo intero per ciascun etto di farina bianca utilizzata. Per la pasta verde, oltre alla farina e alle uova, si dovranno utilizzare degli spinaci lessati, scolati, strizzati e tritati molto finemente (eventualmente in frullatore); si potranno invece ottenere impasti rosati unendo alla farina e alle uova un po' di sugo di pomodoro, o (ovviamente ottenendo un diverso sapore) una purea di carote.

3. Consigli pratici

Durante la lavorazione dell'impasto, sarà opportuno tenere a portata di mano un po' di ulteriore farina "bianca, da spargere, quando occorre, sia sulla spianatoia, sia sul matterello, sia sull'impasto. La pasta fresca richiede una cottura molto breve (dieci-quindici minuti, circa); è inoltre consigliabile, a cottura ultimata, non utilizzare il colapasta per le paste farcite (tortellini, ravioli, ecc.), ma toglierle dall'acqua di cottura con un mestolo forato. L'acqua di cottura delle paste ripiene potrà essere utilizzata come brodo, per insaporire durante la cottura carni arrostite, in umido e brasate; con l'aggiunta eventuale di dado, servirà per preparare ottimi risotti.

4. Pasta all'uovo

Versare sulla spianatoia la farina e disporla a fontana. Nell'avvallamento al centro, rompere le uova: aggiungere una presina di sale e impastare, dapprima delicatamente con la punta delle dita, per incorporare bene gli ingredienti, quindi con maggiore energia. Impastando per dieci-quindici minuti, ricavare un composto sodo ed elastico: farne un panetto tondo, spolverizzarlo con un po' di farina, e lasciarlo in luogo fresco a riposare per mezz'ora, coperto con un panno inumidito. Allargarlo poi sulla spianatoia e, con il matterello, "tirare" una sottilissima sfoglia. Per ricavarne tagliatelle, infarinare la sfoglia, arrotolarla e - con un coltello affilato - tagliarla in fettuccine larghe circa mezzo centimetro: "scioglierle" subito, smuovendole con le mani, e disporle su un vassoio infarinato ad "asciugare". Per le pappardelle, arrotolare allo stesso modo la sfoglia infarinata, e tagliarla poi, con la rotellina dentata, a distanza di circa 2 cm. Se si vorranno preparare tortellini e ravioli (o comunque pasta farcita), procedere nel modo seguente: dividere in due parti il panetto di pasta e stendere separatamente due sfoglie. Su una disporre, a distanza opportuna (a seconda del formato che si vorrà ottenere) il ripieno, a cucchiaini. Coprire con la seconda sfoglia e premere la pasta negli spazi tra i mucchietti di ripieno. Tagliare poi il formato prescelto (quadretti di 3-4 cm di lato, dischi da 3 a 6 cm di diametro, ecc.) con un coltellino, o con la rotellina dentata (oppure usare un bicchierino, o gli appositi stampini). Per i cappelletti stendere invece una singola sfoglia, ritagliare dei dischetti, del diametro di 4-6 cm, disporre il ripieno su una metà di ogni dischetto, richiuderlo "a mezzaluna", poi unire tra loro le due estremità (punte), inumidendole leggermente per farle "ben aderire. Sulle operazioni preliminari per la preparazione di lasagne e cannelloni, vedere anche, di seguito, il paragrafo Pasta verde.

5. Pasta verde

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, con un "buco al centro, nel quale versare le uova, gli spinaci - lessati, scolati, strizzati, e tritati molto finemente - e un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli ingredienti e impastare per circa quindici minuti, fino a ottenere una pasta uniformemente verde, soda ed elastica. Farne una palla e lasciarla "riposare", infarinata, per mezz'ora, coperta da un panno umido. Appiattirla sulla spianatoia con le mani e, con il matterello infarinato, stenderla in una sfoglia sottile. Per lasagne e cannelloni, ritagliare dalla sfoglia, con un coltellino affilato, dei rettangoli di cm 10-12 x 5; lasciarli quindi sulla spianatoia infarinata per almeno dieci minuti. Lessare le lasagne a poco a poco (facendo attenzione che non si attacchino fra loro) per dieci minuti in acqua bollente con una cucchiaiata di sale grosso: togliere le lasagne, una alla volta, con la paletta forata, quindi utilizzarle subito per la preparazione che si desidera realizzare. Con lo stesso impasto, stendendo però una sfoglia sottilissima, si potranno ottenere tagliatelle, pappardelle, ravioli, tortellini, ecc. (v. paragrafo precedente).

6. Pasta rosa

Valgono tutte le indicazioni fornite per la pasta verde. Si impasterà ponendo, come già accennato, al centro della farina disposta a fontana, oltre alle uova, del succo di pomodoro, oppure un passato di carote, lessate e ridotte a purea cremosa. L'impasto dovrà naturalmente risultare colorato in modo uniforme.



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