LA PASTA

Come si conserva al meglio

Qualcuno obietterà: -La pasta non si conserva, si mangia!- Il prodotto essiccato si presta comunque ad essere conservato per lunghi periodi in luogo fresco ed asciutto.

Come si cucina

Va cotta in acqua abbondante: almeno 1 litro per 100 grammi. Questo per impedire che cuocendo si ammassi, incollandosi. È preferibile usare una pentola larga e bassa, in modo da raccogliere dal fornello il maggior calore possibile. Niente coperchio. Mettere il sale, 10 grammi per litro, appena si pone la pentola sul fuoco. La fiamma deve essere vivace: l'ebollizione avverrà prima. All'ebollizione la pasta va buttata in acqua poco per volta. Prima di immergerla c'è chi ha l'abitudine di versare nell'acqua bollente un cucchiaio d'olio d'oliva per impedire, specie per gli spaghetti, che si attacchino. Una volta gettata la pasta, la fiamma va abbassata. Il tempo di cottura varia secondo la qualità della pasta. Oggi ci si può fidare del consiglio dei pastai che indicano il tempo di cottura sui pacchetti che producono industrialmente. Il modo più semplice per verificarne la cottura è quello di assaggiarla per sapere quando è "al dente". Perché al dente? Perché è più saporita e più digeribile e non è quindi, come qualcuno crede, un perfezionismo italiano. È bene ricordarsi, prima di scolare la pasta, di versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, per fermare la cottura: un'operazione importante che impedisce che la pasta scuocia. Si può raccogliere in un recipiente l'acqua scolata utilizzandola per diluire una salsa, ad esempio, il pesto alla genovese o la ricotta alla romana. Se si mescola la pasta nella pentola è meglio usare un cucchiaio di legno, anziché utensili di metallo. Nella zuppiera va prima il formaggio grattugiato (se la ricetta lo prescrive), poi la pasta e, per ultimo, il sugo preparato a parte: col calore della pasta tutto si fonderà e si amalgamerà esaltando profumi e sapori. Va servita subito a tavola.

Come si produce ?

Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.
Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro dalla cui macinazione si ottiene la semola,

mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria dolciaria. La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e coloranti.

Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai. Stabilito il formato, la pasta così ottenuta viene immessa negli essiccatoi.

Come si riconosce la migliore

Sarebbe bello essere in grado di riconoscere la pasta di buona qualità "ad occhio", sbirciando attraverso l'involucro trasparente della confezione, prima di acquistarla. Pare di no. Solo dopo l' esame palato possiamo renderci conto se il nostro acquisto è stato felice o dobbiamo rivedere la scelta fatta in negozio. Una volta fatta bollire, naturalmente secondo le regole (vedi Come si cucina), la pasta deve presentarsi senza rotture, poco collosa, non deve ammassarsi e deve presentare una certa resistenza durante la masticazione.

Perchè una dieta a base di pasta fa bene

La pasta è il componente principale della cosiddetta dieta mediterranea. Per le sue caratteristiche nutritive è ritenuta fondamentale nelle moderne diete sportive. Grazie alla bassissima percentuale di grassi ed alla presenza di zuccheri composti, in grado cioè di garantire un apporto diluito nel tempo di energia durante le attività fisiche, è diventato un elemento quotidiano presente sulla tavola di tutti. Ricerche della FAO (Food and Agricultural Organization) hanno dimostrato che un semplice piatto di pasta condita con olio e formaggio rappresenta un'alimentazione completa. Ciò è importante poichè dato il ridotto costo, la pasta può diventare il piatto principale per molte famiglie.

precottura e congelamento

La precottura
Una volta prodotta, dopo l'essiccazione la pasta viene caricata in una tramoggia (dosatore) e da questa viene trasferita in un precuocitore che la sottopone a precottura. Terminata questa fase, la pasta viene raffreddata ottenendo così il prodotto precotto.

Il congelamento
La pasta di semola di grano duro precotta viene inviata ad un impianto di surgelazione tramite nastri di trasporto, per poi passare al confezionamento.



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