Tagli di carne

La carne di bue di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo, o se del grasso esiste, questo si presenta di un colore giallastro carico. Una buona costa non solo dovrà avere un ampio involucro di un grasso bianco leggermente rosato, ma dovrà avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di grasso: indizio di carne tenera e saporita. Il filetto, il lombo, la costa, la culatta (o pezza) possono adoperarsi e per bistecche e per arrosto in pezzi grandi. Un buon taglio per grandi quantità di roast-beef, usato generalmente dai rosticceri, è lo scannello, purchè ben mortificato. Acquistando il filetto procurare che vi venga sempre dato il pezzo centrale, cioè il cuore del filetto, che costituisce un ottimo arrosto. La coda del filetto, cioè la parte più sottile, si usa per i tournedos. Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà il piccione o nasello, la copertina o la spuntatura di lombo. Si può avere un buon brodo anche col petto o la spuntatura di coste. Per fettine ai ferri o in padella, si preferisca la culatta (pezza) e la rosa. Uno dei migliori tagli per umido è il girello. Possono ugualmente usarsi il controgirello, il piccione, lo scannello o la spalla.



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